Runzelige Kartoffeln mit grüner und roter Sauce
Ohne Ausnahme findet man auf dem Speiseplan in jedem Restaurant und Haushalt auf den Kanarischen Inseln das beliebte und heute bekannteste Gericht “Papas arrugadas” (runzelige Kartoffeln). Dazu die genauso populären Saucen “mojo rojo” und “mojo verde”. Die Kartoffeln sind ursprünglich nicht runzelig. Erst durch den speziellen Kochvorgang erhalten die Schalen diese charakteristische Beschaffenheit und die Kartoffeln ihren salzigen Geschmack. Die Kartoffel stammt ursprünglich aus den Anden, genauer aus Peru, und erfreut sich dort mit ihrer Vielzahl an Sorten und Arten seit Jahrhunderten großer Beliebtheit. Die spanischen Eroberer brachten schließlich die Kartoffel über die Kanaren nach Europa. Für das Gericht “papas arrugadas” wird allerdings bereits seit dem 16. Jahrhundert vor Ort eine spezielle Kartoffelsorte angebaut. Die Kartoffeln sind recht klein und bei der Zubereitung achtet man auf eine gleichmäßige Größe. Ihre Anbaugebiete sind heute hauptsächlich auf Teneriffa und La Palma, zwischen 200 und 1000 Höhenmetern. Die “papas arrugadas” der Kanarischen Küche werden mittlerweile als eigenes Gericht angeboten, gar als Spezialität der Inseln, zusammen mit den hier erwähnten Saucen. Die rote Sauce wird auf Tomatenbasis zubereitet und die grüne Sauce hat als Grundlage grüne Paprika. Die Kartoffeln werden mit Schale gegessen; deshalb ist es wichtig, diese vor dem Kochen gründlich zu waschen. Hier in Deutschland empfiehlt es sich, festkochende, möglichst kleine Kartoffeln zu nehmen.
Rezept
Für vier Portionen nimmt man Kilo Kartoffeln, gibt diese in einen Topf mit reichlich Wasser. Eine halbe Tasse Meersalz hinzufügen. Den Topf anschließend mit einem Küchentuch abdecken (nicht mit dem Deckel, denn das Wasser muss verdampfen können) und das Wasser aufkochen lassen. Anschließend die Kartoffeln bei niedriger Hitze etwa 20 bis 25 Minuten weiter köcheln lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Kartoffeln ab. Sie sollen weich, aber nicht zu weich sein.
Danach das Kartoffelwasser abgießen und erneut den Topf mit dem Tuch abdecken und für etwa eine halbe Stunde auf die zuvor abgeschaltete Kochplatte stellen. Währenddessen bildet sich auf den Kartoffeln eine weißliche Salzkruste und die Schale bekommt ihr typisch runzeliges Aussehen.
Es gibt natürlich viele Varianten und Möglichkeiten einen ‘mojo’, d.h. die Sauce, zuzubereiten. Je nach Geschmack bevorzugt der eine oder andere lieber Petersilie statt Koriander.
‘mojo rojo’
Zutaten
3 rote Paprikaschoten
2 – 3 reife Tomaten, geschält und entkernt (alternativ: 3 EL Tomatenmark)
4 Knoblauchzehen
2 kleine Chilischoten, getrocknet
1/2 Tasse Rotweinessig
1/2 Tasse Olivenöl 2
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Kreuzkümmel
2 TL Salz
2 TL schwarzen, gemahlenen Pfeffer
Die Paprikaschoten putzen, die Tomaten schälen und entkernen, den Knoblauch schälen und alles in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken.
‘mojo verde’
Zutaten
1 Bund Koriander (alternativ: Petersilie)
1 grüne Paprikaschote
4 – 6 Knoblauchzehen
etwas Limettensaft (alternativ: Zitronensaft)
½ Tasse Olivenöl
½ TL Kreuzkümmel
2 TL Salz
2 TL schwarzen, gemahlenen Pfeffer
Die Blätter vom Koriander und/oder der Petersilie von den Stängeln zupfen und etwas zerkleinern. Die Paprikaschote in kleine Stücke schneiden, die Knoblauchzehen vierteln. Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken. Falls die Masse zu dickflüssig ist, kann diese mit 1 – 2 EL Wasser verdünnt werden
Heidi Schade ist in Peru geboren und aufgewachsen, stammt aber aus einem österreichischen Elternhaus. Sie schreibt regelmäßig kulinarische Kolumnen, hat das erste deutschsprachige Buch über die peruanische Küche geschrieben, sowie als Autorin und Fotografin an mehreren Büchern mitgewirkt. Heidi Schade lebt und arbeitet heute in Mainz.
Info: www.heidi-schade-fotografie.de
Este texto fue traducido o revisado por Blasco Traducciones – http://www.blasco-traducciones.com/
Text übersetzt oder lektoriert von Blasco Traducciones – http://www.blasco-traducciones.com/
