Kochrezepte von Gastón Acurio: 2 Desserts
Limones rellenos // Gefüllte kandierte Limetten
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
400 ml ungezuckerte Kondensmilch
400 ml gezuckerte Kondensmilch
120 g Kokosraspeln
1 Zimtstange
4 unbehandelte Limetten
150 g Zucker
Die beiden Kondensmilchsorten in einen Topf mit schwerem Boden oder einen ofenfesten Topf gießen. Kokosraspeln und Zimtstange zugeben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Mischung eindickt und am Löffel klebt. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Beiseite stellen. Die Zitronen halbieren. Fruchtfleisch und Kerne herauslöffeln, ohne die Schalen zu beschädigen. Die Zitronenhälften in kochendem Wasser dreimal blanchieren, Wasser jedes Mal wechseln. Zitronenhälften mit Zucker und 200 ml Wasser in einen Topf setzen. Bei niedriger Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und sich ein dünner Sirup bildet. Zitronen herausnehmen und zum Abtropfen auf ein Gitter legen. Die kandierten Zitronenhälften mit der Milch-Kokosmischung füllen. Servieren.
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Chocotejas de manjar con pecanas y pasas //
Dunkle Schockopralinen, gefüllt mit Milchkaramell, Pekannusskerne und Rosinen
(für 80 Pralinen)
Zubereitungszeit: 1 Stunde 40 Minuten
Ziehzeit: 7 Tage
Kühlzeit: 3–4 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Für die eingelegten Rosinen:
200 g Rosinen
300 ml Pisco
Für die Ganache:
120 ml Sahne
390 g dunkle Schokolade, in kleine Stücke gebrochen
120 g Butter, gewürfelt
2,5 EL Vanilleextrakt
Für Überzug und Füllung:
1,5 kg dunkle Kuvertüre
500 g Manjar (Milchkaramell)
40 große Pekannusskerne, ohne Schale
Für die in Pisco eingelegten Rosinen die Rosinen gründlich waschen, abtropfen lassen und in ein Glasgefäß geben. Mit dem Pisco übergießen und mindestens 7 Tage ziehen lassen. Anschließend abseihen, in ein passendes Gefäß füllen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Ganache die Sahne in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Die dunkle Schokolade gesondert im Wasserbad schmelzen, zur Sahne geben und gut mischen. Butter und Vanilleextrakt zugeben und gründlich mischen. Abkühlen lassen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Für den Überzug der Pralinen die dunkle Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Anschließend in eine Pralinenform (oder kleine Einzelförmchen) gießen und diese vorsichtig auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Die Form stürzen und leicht auf den Tisch schlagen, um überschüssige Schokolade heraustropfen zu lassen und aufzubewahren. 3–4 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Schokoschalen fest werden.
Milchkaramell mit den in Pisco eingelegten, abgetropften Rosinen in einer Schüssel mischen. Die Form mit dem Schoko-Überzug aus dem Kühlschrank nehmen und jede einzelne Mulde mit einer kleinen Menge der Milchkaramell-Rosinen-Mischung füllen. In jede Mulde einen halben Pekannusskern und etwas von der Ganache geben. In den Kühlschrank stellen, bis alles fest ist. Die Schokopralinen aus dem Kühlschrank nehmen, noch in der Form lassen und über jede einzelne etwas von der aufbewahrten geschmolzenen Kuvertüre geben und mit einem Spatel glatt streichen. Erneut in den Kühlschrank stellen, damit die äußere Schicht fest wird. Die Pralinen aus der Form nehmen, hierzu leicht auf die Form schlagen. Bis zum Verzehr gekühlt aufbewahren.
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