Fleischspieße
Die klassischen peruanischen «Anticuchos» (Fleischspieße) sind auf Holzkohle gegrillte Rinderherzen am Spieß. Das Fleisch wird in einer Marinade eingelegt, die hauptsächlich aus Öl, Knoblauch, Kreuzkümmel, Chilipulver und Essig besteht. Am leckersten sind die «Anticuchos», wenn sie darin mindestens vier Stunden – am besten über Nacht – ma- riniert werden. Anschließend werden sie auf einem Holzkohlegrill zubereitet. Mit einem selbst hergestellten Pinsel aus Maiskolben- blättern, werden die «Anticuchos» während des Grillens mit dem Rest der Marinade be- tupft. Warum werden die beliebten peruanischen
«Anticuchos» heute aus Rinderherzen zu- bereitet? Der Ursprung der «Anticuchos» ist bereits in der Inkazeit zu fi nden. Damals wurden sie noch aus Lamafl eisch hergestellt. Eine der vielen Legenden besagt, dass wäh- rend der Kolonialzeit die spanischen Besat- zer die Fleischspieße durch Rinderfl eisch- stücke ersetzt haben. Dabei verschmähten sie die Innereien und gaben diese den Skla- ven zu essen. Doch durch die besondere Zu- bereitung der Innereien mit einer Marinade aus verschiedenen Gewürzen wurden die Fleischspieße sehr schmackhaft. Diese spe- zielle Zubereitung hat sich dann im Laufe der Jahrhunderte durchgesetzt und zu einerberühmten gastronomischen Spezialität derPeruaner entwickelt.Die Herkunft des Wortes «Anticucho»kommt angeblich aus dem Quechua «an-ticuchu»: ‹anti› für die Anden und «cuchu»für Schneiden. Möglicherweise stammt derName aber auch von dem Wort «anti-uchu»ab, was Eintopf bedeutet.Am leckersten schmecken die «Anticuchos»,wenn sie direkt vom Grill noch heiß geges-sen werden. Dazu wird meistens ein StückMaiskolben serviert. Eine andere Varianteist die Fleischspieße pur als Vorspeise oderSnack mit einer pikanten Chilisauce zu essen.Sehr beliebt ist auch der Verzehr der «Anticu-chos» bei den Straßenverkäufern, die überallzu fi nden sind, wie zum Beispiel rund um dasNationalstadion in Lima vor und nach einemFußballspiel, oder bei den Volksfesten zu jeg-lichen Feiertagen des Landes.
Anticuchos
Zutaten für 4 Portionen:
800 g Rinderherzen
2 Knoblauchzehen
4 cl Rotweinessig
1 EL Öl
1 EL Chili-Pulver
1/2 EL Paprika-Pulver
1/2 Kreuzkümmel
1 Achiote* (Annatosamen)
Salz
schwarzer Pfeff er aus der Mühle
8 Holzspieße
Zubereitung:
Das Rinderherz gut säubern, ggf. die Adern entfernen und in etwa 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch zerdrü- cken und in einer Schüssel zusammen mit Öl, Essig, Chili, Paprika, Achiote*, Kreuzküm- mel, Salz und Pfeff er zu einer Marinade verrühren. Die Fleischwürfel darin wenden. Anschließend das Fleisch für mindestens vier Stunden ruhen lassen (am besten lässt man das Fleisch über Nacht marinieren). 3 bis 4 Würfel aufspießen und entweder grillen oder in einer Pfanne mit Öl braten. *Achiote sind die Samen von dem in Europa bekannten Annattostrauch. Sie enthalten einen roten Farbstoff , der in den Küchen ganz Lateinamerikas sehr häufi g verwendet wird, um dem Ge- richt eine rötliche Farbe zu verleihen).
Heidi Schade ist in Peru geboren und aufgewachsen, stammt aber aus einem österreichischen Elternhaus. Sie hat das erste Buch auf Deutsch über die peruanische Küche geschrieben. Sie lebt heute in Mainz und arbeitet als Autorin und Journalistin.
Schade, Heidi:
Klassische & moderne Rezepte aus Peru- Über 200 Rezepte von der Pazifi k-küste, dem Hochland der Inkas und dem Amazonas, erschienen beim Ver-lag: Gebrüder Kornmayer. ISBN : 978-3-938173-70-1.
Einband: Englisch Broschur. Preis: 14,95 EUR. 270 S.,
Fotos von Land, Leuten, Essen. Peruanische Produkte im Rhein-Main-gebiet sind erhältlich über den Onlineversand www.mi-tierra.de, und am südameri kanischen Stand in der Frankfurter Markthalle.
