“Calçots” mit Paprika-Nuss-Sauce

Auch wenn mein Bücherregal mit Rezepten aus aller Welt gut bestückt ist, werde ich trotzdem immer wieder auf meinen Reisen mit unbekannten Gerichten freudig überrascht. So kürzlich mit einer ganz typischen Spezialität aus Katalonien: den “Calçots”, die ursprünglich aus Valls (Tarragona) kommen. Diese werden traditionell zwischen Dezember und Ende März gegessen.
“Calçots” ähneln Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln, die auf eine spezielle Art angepflanzt werden müssen: Am Ende des Winters wird der Samen der Pflanze gesät und im darauffolgenden Sommer geerntet. Die Besonderheit der Blumenzwiebel ist jedoch, dass diese Mitte September erneut eingepflanzt wird und bis zur Ernte mit Erde bedeckt bleibt. Dadurch behalten die Zwiebeln ihre weiße Farbe. Diesen Vorgang nennt man “calçar”, daher auch der Name des Gemüses: “Calçots”.
Richtig zubereitet werden die “Calçots” indem man sie direkt aus der Erde, ohne sie vorher zu waschen oder die Erde abzuklopfen, auf den Grill legt und solange über offenem Feuer grillt, bis die äußere Haut verkohlt ist. Die innere Schicht wird dabei sehr zart. Stilecht werden die “Calçots” heiß und auf halbrunden Dachziegeln serviert.
Zum Verzehr werden die “Calçots” mit einer Hand am oberen Ende des mittleren Strangs festgehalten. Mit der anderen Hand wird die schwarzgebrannte Haut abgezogen. Der weiße und zarte Teil der Frühlingszwiebel wird anschließend in eine würzige Sauce – bevorzugt Paprika-Nuss-Sauce (“Romesco”) – getunkt und aus der Hand gegessen. Da die Zwiebeln mit reichlich Sauce versehen werden und die äußere verkohlte Schicht mit der Hand abgestreift wird, bleibt es nicht aus, dass hier kräftig gekleckert wird. Deshalb werden in den Restaurants zum Calçots-Essen üblicherweise Handschuhe und „Lätzchen“ verteilt.
Zum Calçots-Essen („Calçotada“) sollte man grundsätzlich viel Hunger mitbringen, denn man könnte sich ausschließlich an den “Calçots” satt essen. Aber auf der verbliebenen Glut des Grills wird zudem noch Brot geröstet, reichlich Fleisch – meist Blutwurst, Kotelett und Lammfleisch – garniert mit weißen Bohnen und Artischocken gegrillt und serviert. Dazu trinkt man einen Rotwein aus dem ‘Porrón’, einem typischen spanischen Trinkgefäß, oder einen lokalen Sekt.

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